一株茶樹種回一個山頭—慈心有機農業發展基金會
位於坪林海拔約兩百公尺的淨源茶場，泡茶桌隔了一面落地窗與層層山巒相鄰。顧問陳善嘉擺了茶席，將包種茶注入茶海。思緒搭著茶湯散發的幽蘭馨香，他的記憶回到十一年前，緩緩說起「淨源計畫」的源頭。
坪林與雙溪、石碇、新店是大臺北地區的水源地，供應六百萬人生活用水。試想，若是位於坪林的茶園，整年施用除草劑、化學肥料和化學合成農藥，不僅污染水源，也為生態埋下隱憂。
生養萬物的大地母親
慈心有機農業發展基金會（以下簡稱慈心）會推廣有機，源自日常老和尚的慈悲心與他對土地的關愛。日常老和尚認為，若不愛護臺灣這片土地，後代子孫將無宜居空間；推廣友善、有機的耕作方式，是慈心的目標及使命。
土壤可以生養萬物，透過有機耕作的方式讓大地回復生機，是培養沃土的途徑。陳善嘉說：「土壤的微生物可以鬆軟土壤，微生物分解出來的養分也有益植物生長。」對照施用過量的化學肥料或是農藥的土壤，經雨水流入水庫，會造成水源優養化的情形，對水庫壽命、生態環境和飲用水安全影響甚鉅。
2009年初，慈心開始舉辦「坪林地區有機茶輔導生產計畫」說明會，有意願轉作的農民極為少數。陳善嘉說：「因為他們擔心：『用藥都做不好了，怎麼可能不用藥會做得好？』」
迎光溯源前行
慈心的夥伴沒有因此灰心。他們心裡明白，轉作有機耕作的頭幾年必定辛苦。採慣行農法栽培的土壤已習慣化肥和農藥，轉為有機的耕作方式是很大的挑戰。因此，他們謹慎篩選茶園，以獨立田區作為優先考量。陳善嘉說：「獨立田區被鄰田汙染的機率比較低，茶農已經這麼用心投入，再遭到污染的話，對他來講是一種傷害。」
當時他們逐戶拜訪茶農，在互動過程中，拿出合作的利多鼓勵茶農加入有機的行列。「其實農民最擔心的就是賣茶。」陳善嘉說，慈心鼓勵茶農，只須將茶園管理好，後端的製茶、銷售都由慈心負責。
不過，多數茶農仍持觀望態度。「有一個農友我們等了他十年，第一次找他的時候，他說等他兒子長大，再去就說等兒子退伍。去年他兒子終於加入了。」最後，他們找到了王緒潭、陳陸合、余三和等十位農友，提供少則一、兩分地，多則八分地轉做有機。一行人手把手，在曲折幽暗的隧道裡，循著遠方的微光慢慢前行。
茶角盲椿象都比我早出門
王緒潭剛轉有機時，茶樹年齡僅四年，加上遵照慈心的引導照顧茶園，收益最好。其餘茶農的樹齡多為十幾、二十幾年，長年施用農藥和化肥，驟然改用有機方式耕作，更添照顧上的難度。王緒潭開玩笑說，他當初是「目睭愛睏愛睏」，才會被慈心「騙了」。頭兩、三年因為茶角盲椿象肆虐，完全沒有收入。他本來已經下決心要放棄，不過台刈之後的茶樹又冒出新芽，才決定繼續苦撐。十一年過去了，目前最讓他以及其他茶農頭疼的，依然是茶角盲椿象：「這對慣行茶園來說也具相當挑戰性，到目前為止都還沒有提出解決之道。」
陳善嘉更進一步說明：茶角盲椿象「比你還早出門，吃一吃就回去睡覺。」被吸食的茶葉會出現黑褐色斑點，影響製茶風味。另外，雜草瘋長，也讓王緒潭非常頭疼，想到除不完的草就不禁搖頭嘆氣：「但沒除草就看不到茶葉呀！」
即使困難重重，有了慈心的陪伴，茶農們不僅持續以有機方式耕作，在思想和行為上也出現了一些變化。
不能讓茶農失去信心
我們來到王緒潭位於海拔五百公尺的有機茶區。茶園面對雪山山脈，周遭無鄰田，遺世而獨立。順著陡斜的小徑往下走，行進時感受腳下鬆軟具彈性的草地，茶樹間不時躍出各種昆蟲，生機旺盛。陳善嘉翻開茶叢，撥開一片捲曲的葉子，一條嫩青色的細小幼蟲抖著身子往外跳。我們可以從葉子不同的捲法、葉面被咬食的狀態去辨認昆蟲的種類。
慈心在蟲害防治上主張不用外力介入，而是用食物鏈達到生態平衡：「我們是盡量不用外力，但有時也要顧慮農民的收益，會用天敵、蘇力菌來防治，不能讓農民沒信心。」陳善嘉隨手俐落地拔除雜草，說有時採茶會遇到蜂窩、被蜜蜂叮，他們會選擇避開，不去傷害牠們。凡此種種，茶農朋友都看在眼裡。
「淨源茶」是以環境保護的角度出發而發展出來的品牌。為了淨化水源，從坪林當地物產「茶」著手，將慣行茶園轉為有機耕作的方式，淨化水源區。
茶農或因親身感受到化學藥劑危害自身健康，或認同慈心的理念，而轉作有機。採收的茶菁由淨源茶場以合理的價格收購，製成茶葉並販售，解決茶農不擅銷售的問題。
從心開始改變
二代茶農鄭信忠曾擔任廚師，過去在山上是看到什麼就吃什麼。但隨著與慈心相處的時間越來越長，某一天他和朋友發現一隻受傷的鹿，朋友想拿來做料理，卻被他擋下。陳善嘉說：「以前對他來講是很好的野味，一定會覺得賺到了。」鄭信忠卻將牠帶回家照顧，再送回動物園。
原本打算跟太太享受悠閒退休生活的陳陸合，因為意識到守護水源的重要性，除了自家茶園，還租了很多慣行茶園來做有機，盡力維持土地的純淨。
茶農如此，來茶園幫忙除草、採茶的阿嬤們也有了轉變。陳善嘉說：「慣行茶園不會像有機茶園有毛毛蟲、蜜蜂等。剛開始來的時候，她們也會排斥。常常有阿嬤被叮，她們現在已經免疫了，擦完藥還是繼續採。」
在慈心工作人員和茶農的共同努力下，合作茶園免除了化肥及農藥的危害，收成的茶葉則運往慈心淨源茶場。
門外漢製茶已成氣候
有機茶葉若與慣行茶葉使用同一套設備製造，會有很高的交叉汙染風險；若要請茶農在家中另建置一套製茶設備，會增加茶農負擔。因此慈心在2009年向行政院農業委員會農糧署申請「有機茶輔導生產與有機農業推廣及技術交流計畫」，著手設立淨源茶場。
陳善嘉提起這段往事：「2009年四月份要採茶，茶場直到採茶前一天才把整個機器的安裝、電的配置弄好。我弄到早上三點才下山去。」旁人都說他的投入，完全不會讓人覺得他是義工。
茶場設立第一年，員工都沒有製茶經驗，余三和便協助製茶。隨著茶菁數量越來越多，第二年已經忙不過來，於是邀請其他的專業製茶師到場技術指導。在專業的教導和學習中，他們找到適合有機茶的製作方法。陳善嘉走水就會比較不順，影響香氣，他們的應對方法是加重發酵，做出有機茶的特色，也得到很多消費者的認同。
這批當初大家口中的「門外漢」，如今已成氣候，在近兩年的「有機包種茶分級評選會」中得到優異成績。2019年五月三十日新北市政府和臺北市瑠公農田水利會主辦的「2019有機包種茶分級評選會」中，淨源茶從35個參賽點數、十八位參賽者中脫穎而出，奪得六銀十銅。
在茶場中，我們還驚訝地發現兩位年約三十歲的年輕製茶師。
與所有居民共同守護土地的純淨
一位是對有機茶有興趣，因朋友介紹而投身製茶工作，有半年資歷。另一位負責製茶，也是茶場中唯一的焙茶師，製茶資歷六年；他說製茶要順著茶顯現的特質，再去除雜味等缺點。還與我們分享製茶過程的心情就像「母親在照顧嬰兒一樣。⋯⋯雖然有時候眼睛沒有一直看著小孩，但心還是掛念著。」談吐中透露那個年紀少有的成熟穩重。除了年輕製茶師的加入，也已經有六位有機茶農的第二代投入坪林茶產業。陳善嘉欣慰地說：「感覺越來越有希望了！」
淨源茶場為了開拓多元通路，除了坪林的包種茶之外，也製作球型烏龍茶，於里仁通路和各地茶坊販售。擁有歐盟有機驗證資格的慈心，也曾收到來自法國的訂單，讓他們思考拓展海外市場的可能性。除此之外，希望未來能擬定多元的推廣管道，逐步達成「淨源計畫」的願景。陳善嘉說：「慈心來這邊，是希望有一天，茶農從種植到銷售都能夠獨立作業，因為我們不可能永遠在這裡，還有很多事情要推展。」
2007年底，慈心進駐坪林推廣有機茶時，有機茶園面積僅四公頃，有機茶農只有一位。經過了十一年的耕耘，如今坪林地區已成立兩個有機茶產銷班（共三十三位茶農，與慈心契作十三位），有機茶園面積已成長到六十公頃。慈心從人力、通路等面向，築出一條可持續發展的路，期盼能長遠守護水源地的純淨，也為棲居其上的人類和生物打造永續生存的住所。
淨源茶場產地行旅
茶場週末會舉辦知性之旅，透過實地走訪，讓民眾認識有機和慣行農法的差異，感受有機茶園盎然生態的得來不易，會更加珍視土地的恩惠，也體認到茶園環境對水資源的影響。
在茶園裡，大家頭戴花布和斗笠，穿上袖套，親手採茶或除草，感受務農的辛勞。此外也參觀製茶流程、泡茶、品茗，並透過解說員的分享，瞭解「淨源茶」成立的理念，以及完全沒有經驗的一群人一路走來的心路歷程。完整的體驗過程，使大家體會一杯有機茶需要許多人的共同努力，以及彼此互助合作的可貴。
慈心不僅為合作茶農提供技術輔導，安排採茶工等協助，對於其他在地友善土地的個人或組織，如：臺灣大學建築與城鄉研究所發展的品牌「山不枯」，亦維持不藏私的友好互動關係。未來需要從更多元化的管道推廣，讓更多人認識淨源茶。
教戰守則
◆堅持核心理念，招募志同道合夥伴，善用組織的資源及特長，長期提供合作農友穩定的支持系統。
◆長期穩定的支持系統，包含：協助農民改善田間管理方式、發展對應的焙茶加工製程及設備，同時建立穩固的社群支持網絡與銷售推廣系統。
本文作者曾怡陵
做八卦山的靠山——南投市鳳梨生產合作社
下著梅雨的五月天，霧氣氤氳，車子由南投市區緩緩駛向八卦山。沿著小徑一路上行，周遭樓房越來越少，我們正慢慢接近鳳梨中部產區大本營。位於八卦山脈中段的南投市鳳梨生產合作社，在這波土鳳梨正名浪潮中異軍突起，所生產的土鳳梨內餡也成為國內外糕餅業者的首選。
合作社的負責人林稷治，戴著眼鏡，一派斯文，談起農業生態卻是胸有成竹。原來他大學、研究所，就是主修農業推廣，畢業後更曾在農會體系打滾過好長一段時間，業務範圍偏向農業政策研究與農民輔導工作。他笑著強調自己真的沒想到，有朝一日會當老闆，投入農產加工的第一線工作。
土鳳梨熱潮襲捲全台
林稷治娓娓道來，當年還在農會系統服務時，看著芒果、柳丁、香蕉、鳳梨分明盛產，農民朋友卻年年上演血本無歸的荒謬劇碼，當時他就認為單靠生鮮市場銷售，容易供過於求，當務之急是找回臺灣人遺忘許久的農產加工技術。好友閒聊中相互推坑「成立農產加工廠以去化過剩蔬果」，成為林稷治投入加工輔導的契機。
2009 年，林稷治回到故鄉南投，著手組織生產合作社，並在南崗工業區租下廠房，成立食品加工廠，捲起袖子面對農產過剩的問題。原先想優先處理的柳丁，已在政府的政策輔導下耕除轉作，已無生產過剩的疑慮，轉而關注鄰近八卦山上普遍種植的土鳳梨，酸味多、甜味少，纖維密實，是非常適合加工使用的農作物。
當時毫無農產加工經驗的林稷治，開始四處向農友等專業人員請益，秉持不添加化學原料的原則，研究半年，反覆試驗，保留濃郁鳳梨果香的沖泡果醬與土鳳梨內餡，終於問世。
如此優秀的心血結晶，開始販售後也不免要面臨市場的檢驗。儘管帶有微酸香氣且層次分明的土鳳梨內餡，接連在台北、東京國際食品展屢獲好評，但十臺斤的鳳梨只能做出一臺斤的餡料，比起冬瓜餡高出五、六倍的售價，自然叫好不叫座。「很多人都笑說不可能有人會用這個東西」，林稷治無奈表示。
合作社成立的第一年，由於缺少伯樂賞識，持續虧損，瀕臨解散，在此危及存亡之際，沒想到2010 年全臺突然興起土鳳梨熱潮！ 2011 年的塑化劑危機，民眾開始關注食安問題，未使用香精與色素的鳳梨餡，因此成為市場寵兒，系統商與糕餅業者紛紛回頭詢問。
回到產地的國際級加工廠
業績慢慢上了軌道後，原物料端需求大增，大量的生鮮鳳梨一批批湧進工業區。林稷治提到，鳳梨的果肉利用率約僅有45％，處理後的大量廢棄果皮常吸引果蠅、蜜蜂前來，丟棄還得另外支付清運費。水果處理過程各階段散發的鮮香與腐臭交雜，經常受到鄰近廠商的檢舉以及環保局的稽查，加上在工業區進行加工的前期處理經費，這樣算下來，成本超支依然是很大的挑戰。
林稷治決定改變收果方式，委託農民自行去皮，再將果肉送至加工廠。這個做法卻衍生出新的風險，一來無法掌握農民的前處理環境，二來削好的鳳梨果肉如果沒有即時降溫處理，容易發酵腐敗，更讓食品安全的控管出現巨大漏洞。幾番考量下，他想到將加工廠拉回產地，一來減少農民運送路途的成本支出與可能出現的食安問題，二來也降低處理加工廢棄物的困難度。
林稷治同時研讀農地法條、食品加工場域規劃、HACCP 10、ISO 22000 11 等相關條文，從買地、變更地目到設計廠房，完全不假手他人。經過一連串的不懈努力，佔地三分地的合法食品工廠，於2015 年正式成立。
加工廠外觀乍看之下雖然毫不起眼，林稷治自信地強調，內部產線的配置卻是處處有巧思，連日本客戶在參觀完廠房後，都大讚加工廠作業具有國際水準。我們跟著林稷治的腳步，戴上防塵頭套、鞋套，進入不對外公開的加工產線，一進門，迎面而來的就是陣陣鳳梨香氣。
林稷治毫不藏私地與我們分享加工產線的獨到之處。為了符合食品衛生的門檻，從原料進貨、貨物貯藏一直到後端加工處理，都需要嚴格的管控機制。他發現工廠的表單設計與生產流程已脫節，導致作業員得耗費更多時間才能完成這項很基礎卻很重要的工作，因此他簡化繁雜的紀錄表單，以方便工作人員方記錄原料批號，推動ISO 認證中最困難的食品溯源。
合作社信守對農民的承諾
林稷治心裡很清楚「供貨、價格、品質」一直是食品加工的重要原則。要穩定鳳梨來源，合作社必須樹立一套新的產銷規則，與農民共同協作達成。
南投市鳳梨生產合作社既不與農友簽訂合作契約，也不隨市價起伏調整收購價，反而希望農民主動登記種植面積、預估產量與收成日期，讓合作社更能掌握加工排程。他展現誠意，再三保證：「登記的量，我一定會收，希望你們能記在心裡。」
隔年，農民抱著半信半疑的心態，依照要求將鳳梨按大小分級、裝籃，在指定時間送至合作社。合作社信守承諾，將一批批的鳳梨全收下來，以此奠定互信基礎。農民一傳十，十傳百，合作社口碑不脛而走，漸漸地，從彰化芬園到南投名間都可以看見合作農友的蹤跡，至今為止，合作農戶將近四百戶。
四百戶鳳梨農的信心
林稷治補充，鳳梨是很特殊的作物，無法單從外表來判斷果實的好壞，過去也常聽到因為收果標準過嚴，導致契作廠商與農民鬧得不愉快的案例。合作社藉此重新檢視收果流程，農民將鳳梨交到合作社後，只要沒有明顯的腐壞跡象，基本上合作社都會收購，後續加工時如發現腐果，就將這情形記錄下來，另行告知農民。
也因為不與農民討價還價，不設最低交果數量標準，只要提前登記、排入製程，「即使只有一台摩托車的量都會收購」，這讓農民對合作社多了一份信賴感。「我們剛好在八卦山脈南北軸線的中心點，基本上這附近有種鳳梨的，都會來交給我們。」
林稷治一邊與我們介紹，一邊巡視農友交來的鳳梨，一旁是來自名間的陳毅夫婦正將鳳梨送進合作社倉儲區，夫妻二人合力將一籃一籃的土鳳梨搬下貨車，依序放上木棧板。簡單聊過，才知道他們夫婦種有機金鑽鳳梨已有十多年，但有機市場規模有限，為了分散風險，如今也嘗試開始種植少量二號鳳梨。
令人疑惑的是，將有機鳳梨投入加工不會虧本嗎？陳太太只是簡單回應：「還過得去啦，這裡很穩定啦，不會隨著市場滯銷產生大幅度的波動！」
「六月旺來」臺灣水果餡
合作社運作上了軌道後，朋友紛紛問道：為什麼不自己做鳳梨酥來賣？但林稷治認為食品加工產業應朝向專精化，產業鏈的各環節分工要細緻。南投市鳳梨生產合作社的定位就是原料供應商，不要貪心每個環節都自己來做，只有努力在專精領域做到最好，兼顧品質與產量，銷售量好，才能與更多農友合作。
鳳梨味道清香，富含天然纖維，製作過程不需添加化學合成物，適合作為餡料基底與各種天然水果餡搭配，是製作果醬與果餡的上等素材。而土鳳梨餡本身，單獨呈現其風味，品嚐起來更是別具特色。以此為基礎，林稷治在合作社下成立「六月旺來」品牌，發展出以土鳳梨為基底的天然水果餡，滿足消費者喜歡多變口味的嚐鮮心理，他特別選用玉井愛文芒果、臺南東山的窯燒龍眼乾等特色食材，製成天然果餡與土鳳梨餡結合，突顯臺灣四季果物的好滋味。林稷治以綜合果汁為比喻，鳳梨既不搶味，又能襯托其他水果，創造出微妙的平衡風韻。現已推出的芒果鳳梨餡、桂圓鳳梨餡、鳳茶餡等等，均頗受消費者好評。
加工廠雖然規模並不大，但靠著優化產線與人力配置，每天平均約可進貨三十噸的鳳梨鮮果，並生產一．五噸的鳳梨餡，加上鳳梨餡的保存期限約僅六個月，也不至於在廠房囤積過量庫存。合作社因此保持著「最適生產，新鮮送達」的原則。
區域加工中心做農民的靠山
南投市鳳梨生產合作社一直以來，每年都消化八卦山鳳梨產區四千公噸的鳳梨。2018 年開始，受農糧署委託，當以鮮食市場為主的金鑽鳳梨產量太大時，合作社也會適時協助其他產區加工去化，身兼區域加工中心，平衡鮮果的市場流通數量以穩定價格。
每年六月開始，正式進入土鳳梨生產旺季，工廠的鳳梨產線每天滿檔生產。除了原先每週固定三天有十多位歐巴桑的削皮人力，從義大利進口的自動削皮機也投入戰場，這時便可看出當初費心規劃建置廠房動線的效益。鳳梨在數十位歐巴桑的手起刀落下，迅速褪去外皮，一片片鳳梨皮隨著輸送帶緩緩出廠，落入山坳的堆肥場，未來將成為自種鳳梨田的肥力來源，在節省廢棄物處理成本的同時，也回應了環境生態圈的訴求。
回顧十年的加工歷程，南投市鳳梨生產合作社開闢了一條特殊加工產業大道，不生產自有鳳梨酥品牌，而是專營原料供應市場。低調的林稷治淡淡地回應：「我們雖然不是大公司，但就是專心把生產品質顧好，有需要的廠商就會來找我們，這樣一顆一顆的鳳梨都能賣出去，就能夠照顧到更多農民。」
也許正是這份專注的堅持，才能在競爭激烈的水果加工業中撐起一片天，成為八卦山脈鳳梨農戶的最大靠山，留住水果天然熟成的時刻，封存穿越至島嶼內四海外民眾們的餐桌上與茶席前，讓一口一口的臺灣酸甘甜，成為陪伴我們的幸褔滋味。
古早味鳳梨酥 PK 土鳳梨酥
「鳳梨酥內沒有鳳梨！？」這對臺灣人來說也許早已不新鮮，但鳳梨酥做為臺灣知名的代表性糕點，相信許多國外旅客都不清楚，古早味鳳梨酥的主要原料，竟是常見的冬瓜、白蘿蔔。
早期臺灣糕餅業者為了節省成本，以冬瓜取代鳳梨內餡，卻也陰錯陽差成為許多臺灣人熟悉的家鄉味。隨著食安問題逐漸為國人重視，化繁為簡的飲食習慣，帶動土鳳梨酥的消費，也讓許多人開始重新關注「土鳳梨」的消費歷史。
然而，青菜蘿蔔各有所愛，有些民眾會認為古早味鳳梨酥才是記憶中的好滋味，注意天然健康的消費者可能特別偏好新一代的土鳳梨酥。本書於此特別介紹兩種鳳梨酥的特色，讓大家更清楚知道手上的這一小塊糕點的美味秘訣！
古早味鳳梨酥｜外皮酥、內餡軟，製作上特別採用新鮮的鳳梨汁與冬瓜醬調製而成。特別的是，在製作過程中增加一道工序，冬瓜鳳梨餡料要先桿過，創造出綿密細緻的口感，搭配入口即化的香酥外皮，長久以來都是民眾記憶中的懷念滋味。
土鳳梨酥｜用純鳳梨，或俗稱土鳳梨的臺農一、二、三號鳳梨，在製作過程中，南投市鳳梨生產合作社不會添加化學香精與色素，而是以純天然的臺灣水果製成果餡。品嚐土鳳梨酥時，內餡能吃到明顯的鳳梨纖維，自帶天然香氣，酸度較重，與古早味內餡的滋味真是大異其趣啊。
教戰守則
◆掌握主產品特性，發展所需的加工流程，了解因應規模的適用法規，有助打造流暢的生產動線，確保產品品質。
◆加工場鄰近產地，更加保鮮主原料、簡省運送成本、簡化後續廢棄物處理，也更能掌握產地狀況。
◆清楚自身在加工產業鏈的位置，專精發展定位，站穩腳跟。
本文作者林寬宏
財團法人農村發展基金會，一九九五年八月自「亞洲農業技術服務中心」改組成立，長期關注國內外農村與農業發展。時值台灣農業結構改變、勞動力調整、農村社會功能轉型之際，農村發展基金以農為中心，致力於打造新農業知識與支援之平台；並積極連結各方，一同為台灣鄉村發展、農業多功能價值之開展，及振興農鄉主體性等目標，貢獻心力。
撰稿團隊─丁維萱、李建緯、林寬宏、陳怡如、陳淑慧、黃仁志、張雅雲、曾怡陵、謝綾均（按姓氏筆畫排列）
書名：《農產加工不只醬──開箱地方創生的風土WAY》
作者：財團法人農村發展基金會
出版社：蔚藍
出版時間：2020年1月
