書名：《府城一味》
作者：謝仕淵
出版社：蔚藍文化
出版時間：2018年6月
府城美食拼圖
清子香腸熟肉
倘若只有幾小時，又想吃喝、又想遊歷府城，那麼從古蹟赤崁樓與武廟一帶，沿著民族路到國華街沿線周遭，可以是最為精省的路程。也由於如此，假實力與真本事的攤商，那一帶都特別多，只是有些真本事的攤商不擅包裝，很常被輕易錯過，那段三百公尺的路程，最後吃了什麼，是否踩到地雷，真是要各憑造化。
我會在早上的泰山飯桌，吃碗有炭燒味的肉燥飯，只可惜它已在幾年前停業，於是福泰飯桌成了我的首選。宵夜時間嘴饞時會來碗擔仔麵，至於午後的點心時間，我則常來清子香腸熟肉，選點幾樣清燙後冰鎮的切料。
臺南的香腸熟肉攤，我也常去阿魯與阿財兩間。阿魯的規模最大且生意最好，老闆忙到持拿菜刀的手，就算刀下無料，依舊節奏明快地切著，如要在臺南找個朝之酒場，十點就開始營業的阿魯，可為最適宜之處，但也因為如此，此處的顧客多酒客吵，喧嘩聲雜。價格實惠的阿財雖也是名店，但人龍不絕，要有排隊準備。
香腸熟肉攤，通常備有二十餘種食料，舖滿一櫃很有豐盛感，常年如夏的府城，最適宜這種不燥熱不油膩的食物。當然，也有朋友說香腸熟肉攤很難點菜，一堆只被燙熟的食物放在攤架，沒有菜單完全考驗已很少親見食材的現代人，我確實也常見不識豬的肝心舌、生腸小腸大腸頭不能辨的客人。
位在赤崁樓旁的清子香熟腸肉，是我最常去的店。她的生意並不特別好，來者幾乎都是熟客，隔鄰就是傍晚開店的石精臼牛肉湯，牛肉湯這幾年地位大大提升，因此總有許多外地來的客人，劈頭就跟清子點食牛肉湯，摸清頭緒後，來客望了一眼櫃中滿滿食材，不知如何下手，迅即尷尬離開。
但對於熟客而言，清子的香腸熟肉有著無法抗拒的魅力，我曾遇見專程從北部返南參加喜宴的熟客，趕赴宴會前，來此吃了整整一大盤的切料。對他來說，出席宴會送紅包，是為了表示禮貌善盡人情，要說是吃東西，還是不能騙自己，自在地吃著香腸熟肉，絕對是件痛快的事，那天那人，打著飽嗝離開赴宴時，我真也開心地笑了出來，如是我，也會做一樣的事吧。
香腸熟肉攤中，料理多是水煮後蘸醬而食，不過若因此而低估香腸熟肉可說大錯特錯，因為沒有醃料掩護，不用辛香料轉移，食材必須新鮮不說，更要特別費工處理，因此香腸熟肉業者總要花上許多時間備料。
清子香腸熟肉一天營業七、八小時，看似尋常，點用時不過切成適當份量便可上桌，倘若這些食物都跟中盤商取貨，香腸熟肉的生意其實頗為輕鬆，但如是連費工的粉腸、豬肺糕、香腸與蟳丸也是出自自家之手，全數食材烹製備齊就要耗去不少時間。幾年來，我每次都向清子阿姨問一點聽一點，想要知道店中食物如何美味，最常聽到的答案是只用新鮮的食材，然後費勁地清洗，例如豬的腸肚，要以白水滷透後品嘗，費工洗淨是唯一途路。
值得特別一說者，尚有豬肺糕與粉腸，粉腸人人都吃過，但清子的粉腸，豬肉多番薯粉少，因此而灌成的粉腸紮實飽滿，完全不同於一般以番薯粉為主的市售粉腸，最值得一試。此外，已經很少人做的豬肺糕，則是在洗乾淨的豬肺中灌入番薯粉漿後，入滾水煮熟，此物價格極廉，但頗費工，願意在現代繼續守護著這口味，多半都已將此費工之事視為慣習，所謂傳承，或許就是在這種也找不到不做的理由的狀況下延續著，成為日常。
七十幾歲的清子，已在每日備料的日常中，度過一甲子。十幾歲跟著父親經營香腸熟肉的清子，原是在石精臼廣安宮前做生意，那時沒店號，熟客都叫她清子，二十年前，搬遷到現址，才有了清子香腸熟肉的店號。一甲子的光陰，清子香腸熟肉看守了赤崁樓一帶的歲月變遷。我常見許多臺南人，扶老攜幼三代共聚，來此吃上一餐，每見於此，我總覺得老店的價值不僅僅只有傳承美味。
香腸熟肉的好處，是可在琳瑯滿目的食物中，點選其中極愛的幾道，且不消三分鐘，豐盛一盤就在眼前。我總是在往清子的路途中，便開始盤算吃些什麼，有時才剛計畫好，但遇見一櫃好料，又經常改變主意，香腸熟肉時常考驗著我對食物的信仰是否堅定。
我的清子菜單，一般大約都是如此的，我不會錯過糯米灌製的大腸，倘若更餓時，我會再來點米血糕，然後冰鎮過的白蘿蔔，以此為基礎，可以隨意點選香腸、蟳丸、小卷、豬耳朵、粉腸等，每樣食物都是幾口，兼顧了墊胃的主食、取其新鮮的小卷、重手工的香腸與蟳丸，一共六、七道，約莫兩百元，就是滿足豐盛的一餐了。
由於香腸熟肉多以白煮食材蘸醬而涼食，各個店家均以醬油膏為基底，加上其他調料，顯其各自特色，例如清子香腸熟肉就加上蒜泥、醋與香油，絲微酸醋之勁的引動，讓食材特性被釣出、被顯現，是清子香腸熟肉沾醬的最大特色。
我總是樂於跟朋友推薦來到臺南不能錯過香腸熟肉，這不僅有著白煮食材不過於油膩的好處，實在還是在於六、七樣各具特色的食材，拼成一盤，如同一幅美味加總的府城美食拼圖。
◎好呷ㄟ所在
清子香腸熟肉
臺南市中西區民族路二段248 號
解憂小吃店
建國點心城
每位造訪臺南的人都曾困惑，胃就這麼大，美食這麼多，僅有的一兩天，到底要吃什麼？有沒有一處好地方，能將臺南小吃一網打盡。事實上，臺南也能有一店之中，提供四、五種具代表性的臺南小吃的餐廳，但，顧此失彼難以周全。於是想要吃盡美食，別無他法，只有勤快走動。
十年前剛到臺南時，被美味的食物給打動，許多個晚上都忙著在各個攤商間跑動。跑久了，也覺得累，便開始留意是否有那麼一處，可以讓愛吃如我者，滿足食欲。
我後來在民權路上找到建國點心城，終於讓常處在抉擇中的我，迅速找到答案，因此近十年來，大約有超過百次的早餐是在此解決。位在民權路、開店九十年的建國點心城，位在新建國戲院對面，因為民權路名原為建國路而得名。在我定居臺南的這十年，新建國戲院是播放色情片的戲院，客人都是白髮的老年人，而這幾年已呈現歇業狀態。民權路的那路段，除了人氣很旺的冰店之外，並不是觀光客涉足之地，建國點心城左右的店家，都是只有本地人會去的店，因此建國點心城是可以逃避洶湧人潮的安靜樂土。
我們一家四人通常會把店中所供食物點足，蝦仁肉圓、碗粿、芋粿等，配上肉羹或者魚丸湯，外加酸梅湯，早先幾年還有紅茶，各來個一、兩份，就是滿滿一桌了。臺南的蝦仁肉圓、碗粿、芋粿各有擅長的店家。光是一碗碗粿，響噹噹的店家，就有富盛號、阿全、小南等，茂雄與友誠常被認為是蝦仁肉圓的名店，但建國點心城卻能將每樣都做到水準以上毫不含糊。
於是，這間免於被觀光人潮佔領，卻能將臺南小吃的精華表現到位的小店，就成為能以平常心感受臺南小吃的好去處了。若干臺南小吃近年來努力經營，發揮文創建立品牌，很能迎合遠道而來的客人對於臺南美食的想像，由於如此，我未曾帶朋友到建國點心城用餐，因為這不在大家想像臺南美食的範圍之中。
這間九十年的店，如同一頁蘇家家族史的書寫，目前是第三代老闆的女兒在持店，之前的幾十年，分別由祖父、伯父與父親傳承經營，他們用味道傳承家族史。原初他們在東門陸橋附近做生意，那處被俗稱為光華村，附近許多學校如光華女中、長榮女中、長榮中學、臺南一中等，高中青年男女下課後會在此聚會，吃吃點心，再分頭去補習或回家。或許因為如此，點心城才供應酸梅湯與紅茶等年輕人愛喝的冰飲。大約近五十年前，東門陸橋蓋成後，就搬到現址。我初聽此段歷史，暗地一驚，因為我向來害怕學校附近的食物，因為踩過太多地雷，能閃則閃。建國點心城或許算是異數吧。
能將芋粿、蝦仁肉圓、碗粿等臺南看板美食都表現到味，是要付出代價的，目前的經營者就說，老闆其實是她父親，只是父親都始終忙著在廚房準備食物才沒在店中見著人影。事實上沒錯，除非另外跟人進貨，要不自己料理這幾樣食物頗費心思。建國點心城的芋粿用了足量的肉燥、蔥頭與芋頭簽，只添了為讓食材黏著的極少量粉漿，因此芋頭的口感完整且香味十足，是我認為臺南最好的芋粿之一。炒香醬油或入米漿的碗粿，投入口感十足的肉塊，有著跟其他名店一樣的好味道。作為看板料理的蝦仁肉圓，只要不放棄使用火燒蝦的一天，就會持續美味。三種小吃匯聚，一下子就將府城美食拼圖拼好拼滿。
或許是因為實在過於忙碌，建國點心城的三種食物，共用了一味偏甜的醬料，因此，善用桌上的新鮮蒜泥與芥末，能進一步賦予料理不同的特色。例如肉圓添點芥末，碗粿則需要蒜泥，芋粿原味最好。末了，一杯酸梅湯，倒是很能解解臺南食物特有的甜膩。
如果你也曾跟我一樣，困擾著在臺南要吃些什麼，建國點心城或許就像是間解憂小吃店，讓人一次就滿足對府城美味所有的欲求。
◎好呷ㄟ所在
建國點心城
臺南市中西區民權路一段45 號
為街坊鄰居而生
可口小食
居於臺南九年多，因為工作關係，許多地方甚至走得比府城人還深入。如同鎮北坊一帶的總爺街、白龍庵、三山國王廟，是追尋清代府城軍事重鎮、潮汕移民的重要線索，幾年來應該走過不下二十次。通常我們都從西門路轉進北華街，進入這條不過五米寬的曲折小巷，極少外地人涉足於此。
小巷裡有間大約經營了四十幾年的租書店，因為近二十年來店東看起來忙於跟同好演算數學公式，店中之書皆未更新，頗多已可入博物館收藏。有間麵店，也總是門庭若市，每次經過我總是特意觀察了這兩間店。另外，則是經過不下十次，今天終於造訪的可口小食。
靠著一口快速爐營生的可口小食，只賣炒飯麵之類的食物，以番茄醬調味的炒紅飯，或可選擇炒入肉絲或蝦仁，以沙茶為基礎的豬肉或牛肉飯麵，則可炒成燴式與炒式，其他湯類，多與府城一般小店無二致。早幾年，還會在三山國王廟中聽到潮州話，潮汕移民的文化，或許已經透過味覺生根府城，可口小食的沙茶味，或許就跟這些潮汕淵源有關。
可口小食就開在五米小巷中，顧客大多是街坊鄰居，跟我們鄰桌用餐的老先生，坐下來一句話都不用說，未久，沙茶豬肉燴飯就已端上。敢以一口快速爐行走江湖，當然是有真功夫的，約莫已經七十歲的老闆，拿著長柄的鍋鏟，在烈火中，節奏明快地作合著鏟與鍋，食物轉眼就熟透。
一端上桌，蝦仁紅飯與沙茶豬肉燴飯，一看就知道基本功好。沙茶豬肉燴飯，菜料與豬肉量極多，徹底把白飯淹沒，肉嫩而不柴，芥藍這配角也講究，斜切成小口，使得肉、菜、飯的融合感極好。蝦仁紅飯則無具體主角，考驗的是在火燒蝦仁不炒過熟時，蛋要炒香，番茄醬要能炒勻，也要馴服過於突顯的酸味，結果如何我就不說了，吃炒飯的兒子，說什麼也不把自己的炒飯跟人交換，由此可知其美味。
說起炒飯，我也覺得奇怪，這幾年，臺南頗流行茶餐廳，不過此些店，大多廣州炒飯與乾炒牛河等基本款都炒不好，幾乎已到了吃一次，就失望一次的地步了。反而，在類似可口小食這樣的小店中，炒碗飯麵很少讓人失望。
這樣為街坊而開的老店，佇立在北華街已三十幾年，老闆夫妻倆都已七十幾歲，他們在一九七○年代時，原在延平市場開業，賣牛肉爐與海鮮等，酒客眾多。那時高速公路正在興建，包商與工人是常客，因此生意興隆，但酒場客人簽帳頗多，黃湯下肚時，態度多半阿莎力，酒醒後，帳單送到眼前時，卻又推拖拉。最後這看似風光的海產攤，勉力經營了九年多，結束營業時，竟還有一、二十萬的帳未能收回，老闆於是回到老家現址，小本經營。小巷中，不適合賣酒水，不適合賣海鮮，就這樣幾樣炒飯麵賣了三十幾年，還是鄰居好，忠實捧場不倒帳。
光顧可口小食的客人，一旦入坐，一杯冰涼的傳統紅茶，用著玻璃杯裝著，已迅即端到桌前，不管你幾個人、點了幾份炒飯，一人一杯，這是老闆的待客之道。而那一份炒飯，不過六、七十元。不管你喜不喜歡甜膩的紅茶，但這如同奉茶的待客之道，你都會因此而開心喝下。
◎已歇業
作者為臺灣師範大學歷史研究所博士。國立臺灣歷史博物館副館長。並兼任教於國立臺灣師範大學、國立政治大學、國立臺南大學、逢甲大學等校。落腳臺南十年的新府城人，關心飲食文化的歷史研究者，考掘美味中的記憶與技藝的尋味者。
