書名：《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》
作者：曾齡儀
出版社：前衛
出版時間：2020年10月
⊙郭忠豪
「火鍋」（hotpot）在臺灣飲食版圖中的角色相當有趣，就印象所及，1980年代以降出現「韓式石頭火鍋」，以黑色砂鍋爆炒，再加入高湯品饌；爾後「日式小火鍋」（shabushabu）盛行，「個人化」品嚐鍋物的方式甚受不同年齡階層喜愛；「四川麻辣鍋」以花椒與各種中藥作為鍋底，刺激消費者味蕾；「韓國部隊鍋」隨著韓風出現，甚受年輕人喜愛。
至於戰後由潮汕人帶來的「沙茶牛肉爐」在臺灣已行之有年，「沙茶醬」也成為大家熟悉的醬料。有趣的是，臺灣地處亞熱帶氣候，但以暖身著稱的「火鍋」卻盛行不綴，且不斷推陳出新，成為大眾聯誼聚餐的熱門選擇。
曾齡儀的《沙茶》專書考察近代臺灣「移民」與「飲食」之間的關係，從戰後潮汕移民與其開創的「沙茶菜餚」（shacha cuisine），論述戰後臺灣社會牛肉消費與飲食型態之轉變。透過特定「物品」（例如食物、菜餚與器具）考察某一地區飲食變遷的學術研究已累積相當成果，例如John Reader考察「馬鈴薯」從秘魯傳至歐洲乃至於全世界，成為人口增長關鍵的糧食作物；Judith A. Carney在Black Rice論述「黑奴」在美國南方的稻作技術中扮關鍵角色；Patricia Herlihy 討論帝俄晚期「伏特加」酒類消費引起的社會問題與管制之道；Christine M. Du Mois, Chee-Beng Tan（陳志明）與Sidney Mintz合編的The World of Soy透過生態與農業角度考察「大豆」的製作、生產與消費；Andrew Coe與Yong Chen（陳庸）藉由「雜碎」（chop suey）考察美式中餐的變遷以及如何融入美國社會的過程。
在東亞脈絡下，George Solt論述「拉麵」在戰後日本成為「國民飲食」，並成為代表日本「軟實力」食物之一；Brian R. Dott在The Chile Pepper in China論述大航海時代「辣椒」透過葡萄牙人傳入中國，爾後融入華人的醫藥與菜餚範疇，並成為地方菜系認同（四川與湖南）以及性格象徵（強烈與潑辣）；鄭揚文（Yangwen Zheng）討論「鴉片」起源、醫藥功用與文化意涵；Carol Benedict討論「煙草」從美洲傳入中國後，在醫藥、消費、製造、文學與政治等影響；Edward Wang（王晴佳）探究「筷子」的起源以及東亞筷子文化圈的形成。
部分研究在方法論上受到Igor Kopytoff與Arjun Appadurai 編輯The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspectives影響，在考察「特定物品」的變遷過程時，關注其出現脈絡、轉變過程、實踐方式以及在新環境呈現的樣貌。
《沙茶》這本專書相當程度呼應了學界對於特定物品的研究成果，她以臺灣社會熟悉的「沙茶」醬料為研究課題，追溯其傳播路徑與移民的關係，以及對於戰後臺灣牛肉消費的影響。在研究方法上，曾齡儀透過報紙、期刊等歷史文獻，結合田野調查與口述訪談，對於「沙茶菜餚」在臺灣的出現與發展進行了深入的研究。
我認為本書有兩大貢獻，第一是考察戰後潮汕移民將「沙茶菜餚」（shacha cuisine）傳入臺灣並融入當地社會的過程，成為代表臺灣的菜餚之一。外來食材與地飲食的融合需要時間積累，「番茄」從美洲傳到義大利，經過長時間才融入當地飲食，如今已成為義大利菜餚不可或缺的食材；「辣椒」（chile pepper）在十六世紀由葡萄牙人帶到東亞，陸續進入中國沿海地區，朝鮮以及臺灣，辣椒符合華人「五味」飲食範疇，具有提味、止瀉與殺菌等功效，逐漸融入中菜飲食系統。
「沙茶」源自東南亞的「沙嗲」，戰後隨著潮汕移民來到臺灣，透過移民「三把刀」（菜刀、剪刀與剃頭刀）的餐飲經營讓「沙茶菜餚」（沙茶麵、沙茶炒牛肉與沙茶牛肉爐）逐漸在臺灣各地普及。「沙茶醬」與「沙茶粉」入饌甚具提味效果，刺激肉類消費（沙茶搭配牛豬羊肉）。值得強調的是，傳統臺灣的牛肉消費並不普及，潮汕人帶來的「沙茶牛肉」菜餚，正好符合戰後臺灣社會轉型期，由農業邁向工商業發展，機械工具取代牛隻耕作，人口從鄉村流向都市，上述因素皆促使牛肉消費成長，而「沙茶」就在其中扮演了關鍵的角色。
本書的第二項貢獻是「移民家族歷史的呈現」。作者結合史料文獻並花了許多心力訪談潮汕移民，包括同鄉會與沙茶餐飲業者，追溯前人來臺創業的過程，將、零散資料彙整與分析，轉變成可讀性甚高的學術撰述。由北而南，包括臺北西門町的吳元勝家族、新竹的黃克記家族、臺中的劉業波家族、臺南的陳木盛家族、高雄的朱木鳴家族、鄭鸞嬌家族、楊水來家族、許清波家族、徐耀德家族以及屏東的許岳禮家族等。透過口述史訪談，藉由家族故事見證臺灣多元飲食的樣貌。
關於《沙茶》一書，未來或許可以再深究的議題有二，首先是「沙茶」在原鄉潮汕地區的出現脈絡與發展過程，具體問題包括：十九紀以降，潮汕人在南洋的哪些地區（印尼或馬來西亞）學習到「沙嗲」醬料的製作，以及是潮汕地區的哪些個人或群體（例如：澄海、揭陽或者潮陽），將「沙嗲」帶回原鄉並改良成「沙茶」？
其次，在更大的學術範疇上，英文學界多關注北美華人「美式中餐」（American Chinese Food）的移民與變遷，較少關注東南亞華人對當地社會造成的飲食影響，例如英國在東南亞殖民時期，海南人擅長廚藝，多在殖民者家庭擔任廚師，是否創造出新的飲食型態？又或者，潮汕人擅長海味食材，移民泰國後對於當地的飲食又產生什麼變化？這些都是未來可以發展的議題。
這本《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》內容豐富、文字流暢且立論清晰，推薦給喜愛臺灣歷史與飲食文化的讀者！
郭忠豪，高雄人，現任職於臺北醫學大學通識教育中心，研究興趣是東亞飲食文化、動物史與海外華人研究，著有Enjoying a Dangerous Pleasure: The Evolution of Pufferfish Consumption in Modern Japan、When Little Island Cuisine Encountered Chinese Food: The Evolution of Taiwanese Cuisine in New York City’s Flushing Neighborhood (1970−Present)、〈傳說、想像與滋味：追尋臺灣「三杯雞」菜餚之變遷〉、〈滋血液，養神氣：日治到戰後臺灣的養鱉知識、養殖環境與食療文化〉以及中英文論文與書評數十篇。
附註：
本書作者曾齡儀是我內人，我們的研究興趣均為東亞飲食文化，日前她出版《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，書中有許多有趣的觀點值得討論，因此我想簡介這本書籍供讀者們參考。
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