第三章 奢侈性消費與資本主義的興起
較普通的奢侈品與較不普通的奢侈品
「奢侈品」或「消費社會」在約一四○○年後興起的論點，可粗略分為兩大類。第一類論點強調大富人家奢侈性消費的成長，通常主張昂貴且往往耐久之製造品（絲織品、鏡子、高雅家具等）的運用得到前所未有地看重，並取代了先前較無助於刺激生產的表達身份地位的方式（例如養大批隨從）；韋爾納．宋巴特把這稱作奢侈的「物化」。作為這轉變的一部分，奢侈品變得愈來愈容易為任何買得起的人所入手，而非只有那些既買得起且符合某種社會標準而理當擁有威望商品者才擁有。
但新出現的奢侈品，只有在它們的運用符合品味準則時才轉化為身份地位，而這時品味準則的改變將比以往更快。這些準則有一部分是舊菁英為防止新財富透過消費被過度簡單的轉化為身份地位而祭出的保衛措施。由於這一「時尚」的興起，連擁有大量家具或水晶之類耐久財的人，都覺得愈來愈有必要購買新物品，於是，這些物品的購買雖然仍被當成社會生活所必需，但對這些物品的需求，卻和任何攸關生命維持的需求愈來愈脫鉤。
最後，這些論點接著主張，這些高身份地位的消費模式受到「較低下」人民仿效。都市化對這一仿效有推波助瀾的作用，也創造出集中市場。新的自我觀和社會結構裡的流動性增加，又進一步助長這種仿效之風，不只使暴發戶得以透過適當的消費方式，用手中的錢取得社會棲位（social niche），還使「中產階級」乃至部分窮人也有機會這麼做。
第二類論點也從社會最高層開始談起，這些論點包括悉尼．敏茨（Sidney Mintz）對近代早期和現代西方境內糖消費成長的著名探討，但卻將重點放在探討原是奢侈品的物品如何轉變為中產階級、甚至是窮人都可以消費得起的日常用品一事。不足為奇的，這類論點對數量眾多且耐久的奢侈品的著墨，大大少於對以小量販售且往往很快就消耗掉的物品的著墨。這些物品可能包括銀質髮夾或裝框的畫，但大部分則包括敏茨所謂的「致癮食物」：糖、可可、菸草、咖啡、茶葉。在十六世紀歐洲的任何地方，這五種食物都是外國來的奢侈品，但到了十九世紀晚期的西歐許多地方，這類消費已變得司空見慣。
這兩類論點是有部分重疊，但把重點擺在上層社會奢侈性消費者，和把重點擺在較低下平民和「致癮食物」者，各自強調的與工業化的關聯並不相同。以大眾消費為主題的論點，通常主張這幾種物品只有透過市場才得以入手。而正是因為對這幾種物品的需求，才使一般人更加想擁有現金，從而鼓勵人們增加工作量、更為密集的工作和更加為市場而工作，而非一旦收入足以支應基本的維生需求，即傾向於不再為錢而工作。或者，換個方式說，它們重新界定了何謂「基本維生需求」，使滿足這種需求的物品自此包括更多買來的物品（其中有些物品無法在家自製）， 從而促進了前一章所探討過的「勤勞革命」（如果說女人出嫁得帶去一床自製被子的習俗規定， 使家庭較晚才完全同意由市場來決定如何使用他家女兒的時間，那麼訪客登門得奉上茶或香菸招待的要求，則會使家庭因更徹底固守比較利益而從事市場交易；但這兩的例子並不足以清楚說明這是因為「社會抑制」還是「個人選擇」的問題。）撇開變動的社會期望不談，有數種上述新食物具有輕微（或頗高）的致癮性，而且就愈來愈講究紀律、且愈來愈可能在自家外從事工作的工人們來說，邊工作邊食用這些東西，完全不會干擾到工作。它們都是易包裝的興奮劑，從而只要在現場一丁點準備就能取用，在工作空檔提供休息、提神效果。
於是，這些論點聚焦於這些商品的消費如何擴大了整體需求，以及那一需求又是如何改變了一般人身為生產者的行事方式。此外，對歐洲人來說，這個改變影響的是他們作為生產者生產各種其他物品（從穀物到運貨馬車到衣物）的能力，但並不使他們自行生產致癮食物。甘蔗、菸草等植物種於歐洲境外，往往由奴隸或其他不自由的勞動者栽種。沒有人抱著使這類工人更有生產力的期望，提供他們更多消費財。這些歐洲境外的勞動制度與歐洲的發展史息息相關，乃是因為它們使致癮食物更易取得並降低其價格，而非因為它們例示了會促進歐洲擴大生產的新動力。
至於那些聚焦於較耐久且昂貴之奢侈品的第一類論點，則對消費社會的興起有著大不相同的看法。有論者主張，由於需要取得現金以購買這些奢侈品，菁英階層成員開始更理性地利用他們所擁有的任何生產性資產，從而把更多穀物或其他平凡物品帶到市場。然而，這類論點難以證實，而且必須同時考慮到購買廉價小飾物之舉會妨礙到替抽乾濕地之類活動提供資金的情況，才能得出這類論點的真正價值。此外，較古老的菁英行為，包括供養扈從，也創造出需求。
另一方面，有許多耐久奢侈品主要產自歐洲，而城市的出現，的確為生產者擴大生產、實現規模經濟、引進新技術，創造了重大誘因，因為城市往往是這類需求的集中地。好機會的確存在，但只有具備足夠的營運資本，因而買得起昂貴原物料、花得起錢僱用專技工人、等得起他們往往有權有勢但現金短缺的顧客終於支付帳款的人，才得以利用這些機會；於是，奢侈品生產商中，有些人成為成功的資本家，另有些人則漸漸成為僱傭勞動者。因此，儘管探討菁英的耐久奢侈品消費時或許會提到對整個經濟的總需求，但這些探討的焦點卻在別的地方：在日益壯大的奢侈品市場如何改變物品的生產方式，從而催生出新建制和促成生產者分化上。
有鑑於此，本書在討論致癮食物與大眾奢侈品時，得先把目光移回上一章所提出的那些議題：大眾對市場的參與、勞動力分配、大眾的生活水平。另一方面，討論耐久但較侷限特定人享有的奢侈品時，則把焦點擺在第四章探討資本主義所會涉及的議題，包括商行結構的改變、能提供信貸者對生產活動的控制提高，以及人數相對較少且有強烈誘因要其再投資者，其利潤的積累。因此，雖然菁英消費主義出現得最早，從日常奢侈品開始著手分析卻較合理。
近代早期歐洲與亞洲境內的日常奢侈品和大眾消費
理想狀況下，我們不會比較個別物品的消費，而會比較整個市場籃的消費狀況；理想狀況下，我們會知道不同文化體在消費偏好上有不少相似之處，因而消費上的差異主要表現在購買力上。但十八世紀史料所呈現的事實，使我們無法作出上述的篤定之語，因而對接下來所作的諸多比較所具有的意義不能草草處理。不過，我們（在第一章）所估計出的相近的平均餘命和（在本章後面）所估計出的家庭預算耗在基本卡路里上的相近比例，顯示對其他種消費所做之比較，對我們研究更大的課題來說，還是有其重大意義。
切記，「日常奢侈品」（everyday luxuries）的榮景有其侷限，至少在十九世紀中葉之前是如此。一四○○年後的新食物、新織物、新飲料和諸如此類的新事物，多得令人眼花撩亂，而且其中許多東西能讓人上癮。但它們的散播全都一直相當慢，至少到十八世紀晚期才變快，普及化更是進入十九世紀許久以後的事。這些奢侈品的大幅成長通常反映了最初基數的微小，甚至在歐洲最富裕地區亦然。就連英格蘭在約一八○○年時每年人均消費茶葉都只有約一磅，一八四○年時是一．四磅；直到一八四○年後，價格大跌，茶葉才成為一般人的日常消費品（一八八○年時消費量達到每年人均約五磅）。至於歐洲其他地方，數據更低上許多。據記載，一七八○年代，俄羅斯以外的歐洲每年消費約兩千兩百萬磅的茶葉；而這意味著整個歐洲的人均消費量或許只有兩盎司，英格蘭以外歐洲的人均消費量則更低上許多。即使在一八四○年，輸入歐洲的八千萬至九千萬磅茶葉，也只能讓每個居民一年享用幾乎不到四盎司。
中國的消費量相對高了許多。吳承明估計，一八四○年國內茶葉貿易量約兩億六千萬磅，而他對中國國內貿易的其他估計普遍來講偏低。如果當時中國人口為三億八千萬，就意味著人均消費會接近十一盎司，即使吳承明的估計真的未漏掉任何重要的地方性或地區性茶葉貿易迴路亦然。
拿茶葉消費量來比當然不公平。高運輸成本、關稅、壟斷事業，使茶葉在歐洲比在中國貴上許多，而且歐洲人還喝數種中國所沒有的飲料（咖啡、可可、葡萄酒）。不過，引人注意的是，究竟要再等多久，歐洲對這一「日常奢侈品」的消費量才會超越中國。我們沒有菸草方面的數據，但一七九三年代表英國使華的斯當東（Staunton）和馬嘎爾尼（Macartney）都驚訝於中國消耗菸草的數量之大；有封中文信聲稱在浙江這個普遍富裕但未以菸草為主要作物的省份，連兩呎高的孩童都抽菸，從而更加證實了他們的斷言。
即使拿糖來說，歐洲占上風的時間點都比一般人以為的再晚上許多。英格蘭的人均消費量在一七○○年時已達約四磅，一八○○年時達十八磅，但歐洲其他地方遠不及此。關於一八○○年時的歐陸，可信的估計是人均稍低於兩磅；這與布勞岱爾所估計的一七八八年法國人均一公斤的數據差不多。此外，在英國之外，消費量的上升趨勢，如表一所顯示，並不顯著。
這並不表示糖消費量的增加只見於英國。「不含英國的歐洲」這個類目太籠統；至少荷蘭和巴黎、波爾多、漢堡的周邊區域，成長幅度即使比不上英國，也大大高於歐陸其他地方（晚至一八四六年，巴黎的人均消費量仍只有接近八磅）。此外，一八○○年（正值拿破崙戰爭期間）的數據，拉低了消費數據（事實上，在法國大革命的更早階段時，巴黎境內就因糖短缺而引發人民騷亂）。不過這些數據還是值得細思。
首先，雖然使用奴隸來生產較便宜的糖，整個歐洲的糖消費量並未持續穩定上升。如今歐洲的人均糖消費量遠超過一八○○年時的英格蘭，但一旦有專業化且注重成本的種植園為新興的「消費社會」生產糖，糖的「征服世界」就似乎是大勢所趨，不可逆轉。而誠如敏茨所闡明的，糖不只是商品。歐洲人曾追尋糖數百年，國王和教宗拿東西換糖，在糖的背後有著較晚才發現的菸草或可可所比不上的學問和奧秘：強大投資人和重商主義政府想藉由消費量的增加來獲益，於是積極推廣食用糖；而且糖能讓人上癮。有鑑於上述這些因素，歐洲消費量成長（在經濟普遍好轉的期間）出現五十年的停頓一事，就間接表明一八五○年前出現不可逆轉的「消費社會誕生」之說，可能產生嚴重誤導。同樣的，太強調其他地方「奢侈品」消費成長停頓的那些論點，可能把原本相當正常的事視為異常，並因此認為那一異常指出原本會「自然而然」繼續下去的過程所受到的干擾。
其次，這個表格提醒我們，在一八五○年前大部分時候出現重大變革的是英格蘭，而非整個歐洲。當時英國與歐洲大部分地方之間的差距，不管從絕對角度還是從相對角度來看，都在拉大，而非縮小。悉尼．波勒德（Sidney Pollard）的生產觀點（十九世紀的工業革命是發生在歐洲境內幾個不相毗鄰的地區，而非整個歐洲），用在消費上似乎也適用。這一地理上的不均和消費成長的停擺模式，乃是我們把其他區域拿來與理想化的「歐洲」論述相比較時，都必須謹記在心的。
在中國，早在唐朝之時，糖就是上層人士重要的儀式性用品（主要用於佛教儀式），糖也供藥用。到了接下來的宋朝（九六○∼一二七九），富人使用糖已不再侷限於特殊場合，而是如穆素潔（Sucheta Mazumdar）所記載的「蔗糖產品已完全融入有錢人的生活方式和飲食習慣裡」。十六、十七世紀，多位來到中國的歐洲人論及中國有錢人用糖的普遍程度，大大超過歐洲的有錢人。在這期間，一般大眾似乎也在特殊場合使用糖，例如廣東省約一六八○年的一則記述說，糖被「鑄成番塔人物鳥獸形」，糖梅是婚禮的重要備品，「嫁女者無論貧富」皆然。有錢人家盛宴時會用「數千百罌」糖梅款待賓客。據說婚宴上供糖量的多寡會影響新娘生育的順利與否，諺曰：「糖梅甜，新婦甜，糖梅生子味還甜。糖梅酸，新婦酸，糖梅生子味還酸。」此外，「為糖梅宴會其有不速者，皆曰打糖梅。」另一份約略同時的史料指出，就連極貧之人新年時都吃糖餅乾，凡是婚禮都得備置大量蜜餞，甚至有些人家為達到這要求而破產。糖既供藥用，也供喜慶場合使用，以及模仿消費的現象（富人常使用糖，窮人則在特殊場合常使用糖），似乎和敏茨所指出的近代早期歐洲現象非常相似。敏茨筆下的近代早期歐洲現象，為糖在十九世紀成為一般人主要的卡路里來源創造了有利條件，而在中國從未發生這種進一步的轉變，但那無法以關於十八世紀消費模式的任何觀點來予以解釋。
我們無法知道中國在十八世紀中葉的糖消費總量，但即使根據我們手中的片斷資料來估計，數量都相當高。中國產的糖大部分產自廣東、福建（包括台灣）和四川。所幸我們有約一七二○年時從台灣輸往中國大陸的糖量數據，而且是相當可靠的數據：約一億零四百萬磅。台灣的糖產量要到鴉片戰爭之後才會有明顯的進一步成長，但似乎維持緩慢且穩定的增產。於是，以一七二○年的數據作為對一七五○年的保守估計數據，似乎並無不妥。
我們沒有廣東總產量的估計數據，而有似乎相當保守的廣東甘蔗「園」每英畝產量估計（兩千四百磅），但沒有甘蔗田面積的直接數據。不過據穆素潔的說法，該省九十二個縣，至少十五個縣在十八世紀是甘蔗生產中心，其中三個縣據說有四成土地種甘蔗，在另一個縣則有六成土地。
馬立博（Robert Marks）的晚近著作則提出另一種說法。他估計約一七五三年時，廣東、廣西兩省肯定至少有兩千四百萬畝（四百萬英畝）的農地專門種植經濟作物，說不定高達四千一百五十萬畝。當時廣東占這兩省總耕地的七成多，在非穀物作物的總產量裡占比可能更高（廣西的主要經濟作物是賣到廣東的稻米）。因此，估計廣東的非穀物農地占兩省此類農地七成會流於保守：至少一千六百八十萬畝（兩百八十萬英畝），說不定多達兩千九百零五萬畝（四八四萬一六六六英畝）。馬立博表示最穩當的估計會是廣東一半的耕地（兩千一百五十萬畝）種植非穀物作物，因此一千六百八十萬畝這個數據似乎太保守。
甘蔗大概是種植面積最廣的非穀物作物；排名即使不是第一，也會是第二（僅次於桑樹）或至少第三（廣東所用的棉花大部分來自進口，境內產菸草甚少；在這份排行榜上能和甘蔗爭奪第二名之位者，似乎只有茶葉和水果）。但以前述約一七五三年時廣東非穀物作物面積的最低數據來說，即使是其十分之一，都有二十八萬英畝；那代表該省總耕地的三．九％種甘蔗。把它與穆素潔估計的每英畝產量相乘，廣東每年的糖產量會達六億七千兩百萬磅。若再加上台灣的產量，不計四川、福建省的大陸部分或許多甘蔗種植量較少的地方，一七五○年時共產七億七千六百萬磅。
有份十七世紀的史料估計，福建（包括台灣）和廣東產量占全中國甘蔗產量九成。這表示我們該把總產量多加上至少八千六百萬磅（即閩粵兩省產量的九分之一）。事實上，我們大概應把總產量再提高，以反映一七五○年時甘蔗種植面積更廣的事實：通常福建人移到哪裡（包括中國其他地方和東南亞），甘蔗就跟著散播到那裡，而比起十七世紀，十八世紀時這類遷徙更為興盛許多。但我會先把廣東、台灣以外的生產全部略而不提。最後，除了荷蘭人控制台灣的時期，中國的糖出口在一八四○年代前相當少；另一方面，一七三○年代中國從越南每年進口約八千萬磅的糖（從泰國進口的數量少了許多，因此我略而不提）。加上這些進口量，十八世紀中葉中國每年消費約八億五千六百萬磅的糖。
一七五○年時中國人口大概在一億七千萬至兩億兩千五百萬之間，因此這表示每年人均消費三．五至五磅的糖。若加上中國的其他產量，每年人均消費會增加至少○．四至○．五磅；以安德森所估計的帝制晚期產量區間的最低值來算的話，則要減掉一．一至一．四磅。即使只是稍稍提高廣東省種蔗土地所占比例，都會使估計值大增。
這些估計數據遠超過歐洲在一七五○年時的平均數，甚至一八○○年的平均數。雖然中國糖的蔗糖含量低於歐洲人所吃的糖，以今日的標準來看，屬於次級品。但直到十九世紀，許多中國人仍較愛吃他們有較多雜質、從而風味較佳的糖。
照十八世紀晚期的北京糖價來看（即使就最高等級的糖來說，價格大概都偏高，因為所有糖都來自遙遠的南方），軍人得花掉三至四天半的薪餉才買得到這麼多白糖。這還不算是最離譜的。考慮到農業勞動者則得花掉將近一個月的現金工資才買得起（光買這樣東西就得花這麼多錢），才真的似乎讓人難以置信。但現金只是農業勞動者收入的一部分。如果以第二章裡所估計一名男性農業勞動者的現金、實物收入總額來算（老實說這收入的確估得頗高），那麼就連這類勞動者在十八世紀中葉的一年收入都相當於一萬零八百文銅錢。那麼，五磅頂級糖的價錢，就將只相當於他一年收入的約四％。這個數據算高，但並不盡然離譜，因為根據方行（Fang Xing）的估計，鄉村窮人約把收入的四分之一花在非穀物食物上。由於無地的勞動者屬中國最窮階層，他們的糖消費應會低於平均值。
作者是唯一兩度榮獲美國歷史學會費正清獎的重量級學者。耶魯大學歷史學博士，師從知名漢學家史景遷，曾任教於加州大學爾灣分校，現為芝加哥大學歷史系教授。曾以本書與另一本著作《腹地的構建》（The Making of a Hinterland: State, Society, and Economy in Inland North China, 1853-1937）獲得美國歷史學會的費正清獎。另與史蒂夫．托皮克合著有《貿易所打造的世界》（The World that Trade Created: Society, Culture and the World Economy, 1400 to the Present）一書。
書名：《大分流》 作者：彭慕蘭（Kenneth Pomeranz） 出版社：衛城 出版時間：2019年7月
